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ROAD NEWS

TASTE

프랑스 주당의 해장 음식

아루아뇽

발행 2018년 06월 호

와인의 나라 프랑스. 발효된 과실주라 숙취가 심한 탓인지 남다른 해장 문화를 가지고 있다. 아루아뇽(Soupe à l’oignon)이 그것. 단순한 재료로 만들지만 오랜 시간 공을 들여야 제대로 된 맛을 낼 수 있다.
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아루아뇽

아루아뇽은 새벽 시장의 노동자들이 즐기던 음식으로, 프랑스 가정에서 즐겨 먹는 요리 중 하나다. 주말이면 가족들이 모여 프렌치 어니언 수프를 나눠 먹는 것. 우리나라의 찌개나 탕과 비슷하다. 먼저 달군 팬에 버터를 녹이고 양파를 단맛이 우러나올 때까지 볶는다. 치킨스톡 등 육수를 부어 푹 끓이는데, 여기에 와인이나 비네가, 코냑 등을 넣어 풍미를 더한다. 조리한 내용물을 그릇에 담고 빵과 치즈를 올려 오븐에 구우면 아루아뇽이 완성된다. 양파를 볶는 정도와 시간, 와인과 코냑 등에 따라 집집마다 맛이 달라지는 게 특징. 아루아뇽이 해장에 좋은 이유는 양파의 성분이 소화액 분비를 도와 위장을 보호하고 알코올로 인한 메스꺼움을 없애주는 데 있다. 또한 유제품인 버터와 따뜻한 치즈가 지친 속을 달래준다. 지난 4월 합정동에 오픈한 ‘파사주(Passage)’에서는 프랑스 할머니의 손맛이 느껴지는 아루아뇽을 맛볼 수 있다. 경희대 호텔조리학과와 프랑스 에콜 페랑디(Ecole Ferrandi)를 졸업한 이병곤 오너셰프가 프랑스 가정식을 선보이는 것. 파사주는 건물 사이 통로에 유리로 만든 지붕을 얹어 다양한 상업시설이 들어선 공간을 뜻한다. 한 공간 안에 다양한 문화가 공존하는 파사주처럼 자유롭고 편안한 식당이 되는 것이 목표. 제철 재료를 쓰고 단순하지만 깊은 맛이 나는 요리를 추구한다. 특별히 채소요리를 좋아하는 이병곤 오너셰프의 취향이 메뉴에 잘 반영되어 있다. 아루아뇽도 햇양파가 한창 맛있는 봄철 메뉴로 선보이는 것. 좋은 식재료를 얻기 위해 직접 농장에 찾아가 사정하고 부탁해 받아온 것이 많다. 파사주의 아루아뇽은 긴 시간 조리하는 것이 특징. 양파의 마지막 단맛까지 끌어내기 위해 오랜 시간 볶는다. 직접 끓인 닭육수를 사용하는 것도 맛의 비결. 완성된 수프를 그릇에 옮겨 담은 뒤 오븐에 넣기 전 그뤼에르와 에멘탈, 모차렐라 등 치즈를 넣어 ‘단짠’의 조화를 이룬다. 아루아뇽을 조리하는 것만 7시간, 닭육수를 만드는 3시간까지 더하면 장장 10시간이나 걸린다. 뜨거운 아루아뇽을 한 숟갈 떠 후후 불어가며 먹으면 따뜻한 온기가 몸 구석구석으로 퍼지는 느낌이다. 파사주에서는 아루아뇽뿐만 아니라 파르마지아노 레지아노 치즈가 듬뿍 올라간 아스파라거스 요리도 선보인다. 아스파라거스처럼 지방이 적은 채소를 고지방의 브라운 버터와 함께 조리하면 남다른 풍미를 경험할 수 있다. 여름에는 부드러운 프랑스 양배추인 ‘사보이 양배추’를 재료로 한 메뉴를 선보일 예정이다.
location
서울 마포구 성지5길 8
tel
02-332-8994
info
11:30~22:00(브레이크타임 15:00~17:30) 월요일 휴무 / 아루아뇽 1만 3000원, 아스파라거스 1만 3000원, 감자 밀푀유 2만 2000원, 봄의 리조토2만 3000원, 스테이크 프랑세 3만 6000원
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  • 에디터 최종인
  • 사진 오충근
  • 취재협조 파사주 Passage
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